くぼさんのとうふ

くぼさんのコラム

第1回 〜私がこだわり豆腐作りを始めたきっかけ〜
第2回 〜ナカセンナリ大豆に惚れ込んで〜
第3回 〜漬物と付物〜
第4回 〜お茶事情〜
第5回 〜磯焼けを海中林に〜
第6回 〜食用油について〜
第7回 〜劣化競争〜
第8回 〜安全と安心〜
第9回 〜里山と里海〜
第10回 〜山地牛乳〜
第11回 〜良い食品博覧会〜
第12回 〜食育〜
第13回 〜民芸〜
第14回 〜玉子とうふに一考〜
第15回 〜碁石茶〜
第16回 〜讃岐うどん今昔〜
第17回 〜チョコレート〜
第18回 〜梅干し〜




第2回 〜ナカセンナリ大豆に惚れ込んで〜

前回とうふの味について書きましたが、とうふの美味しさの決め手となるのが大豆です。
ある著名な料理人の方が料理は素材が6割、包丁4割と言われてましたが、とうふ作りも同じで大豆が6割程をしめます。
大豆から出てくる味の違いは私共加工する側からは、くやしいですがどうしようもなく、とうふ作りも農業の延長のような感じがしてなりません。

原材料(大豆・水・にがり)と作り方のシンプルさゆえに、素材の目利きが特に必要ですが、国産大豆にもいろいろな種類(約130品種)があり、それぞれに向いた適正品種を選ぶべきで、国産大豆なら何でも良いとは限りません。

今回ご紹介する大豆はナカセンナリという品種の大豆でして、ほうじゃく種を母にネマシラズ種を父に持ち、昭和53年6月に長野県で生まれ、タンパク質と糖質成分が共に多く含まれていて、油分が少なく、とうふ作りには最適の大豆です。

ナカセンナリ大豆を知ったのは10年位前、長野県松本市在住の篤農家・浜幾郎氏(浜農場社長)との出会いからです。
大豆を炒って食べると美味しくて、味噌処でもある信州人の大豆に対する熱意を感じました。
まさに「味は人なり」ですね。
現在3ヘクタール程、農薬を最小限にして無化学肥料栽培をお願いしておりますが、このナカセンナリ大豆を是非、四国・香川の地にできないものかと思いを馳せております。