くぼさんのとうふ

くぼさんのコラム

第1回 〜私がこだわり豆腐作りを始めたきっかけ〜
第2回 〜ナカセンナリ大豆に惚れ込んで〜
第3回 〜漬物と付物〜
第4回 〜お茶事情〜
第5回 〜磯焼けを海中林に〜
第6回 〜食用油について〜
第7回 〜劣化競争〜
第8回 〜安全と安心〜
第9回 〜里山と里海〜
第10回 〜山地牛乳〜
第11回 〜良い食品博覧会〜
第12回 〜食育〜
第13回 〜民芸〜
第14回 〜玉子とうふに一考〜
第15回 〜碁石茶〜
第16回 〜讃岐うどん今昔〜
第17回 〜チョコレート〜
第18回 〜梅干し〜




第3回 〜漬物と付物〜

以前から素朴な疑問として保存を目的に作った漬物に何故保存料がいるのだろうと…。

摩訶不思議ですがその訳がわかりました。
漬物とは原料が野菜であれ何であれ、糠とか塩等の力を借りて発酵させて作りますが、今売られている漬物はアミノ酸調液等で味を付けた付物が大半を占めており、生鮮加工食品と同じなんですね。
発酵しないで腐敗するから保存料がいるようになり、当然、乳酸発酵した香り豊かな美味しさではなく、只ただ辛いだけの味となりますので旨味調味料であるアミノ酸が必要になり、主に甘い塩といわれるグルタミン酸ナトリウムを使用しますので余分な塩分の摂り過ぎにもなる。

漬物(付物)は、ここ何年かで味が落ちた食品の中でも筆頭格に入るのではないでしょうか。

いつごろからこの漬物とは似て非なる付物が世間に出回り始めたかはわかりませんが、各家庭に糠床があった頃は、あまり漬物専業大メーカーはなかったし、町の八百屋さん達は独自の工夫でいろいろな漬物を作っていたところもありまして漬物の食文化は守られていたように思います。

大量生産・大量販売・ローコストの叫ばれた頃から味を付けた付物に変わったように思われますが、「つけもの」は、やはり、香り豊かな漬け込んだ「漬物」を食べたいものです。