くぼさんのとうふ

くぼさんの豆腐の素材について

〜 大豆 〜
〜 にがり 〜
〜 水 〜
〜 その他 〜









くぼさんのとうふ素材 〜大豆〜

大豆につきましては、当店は長野県・富山県で栽培された特別栽培大豆を中心に国産大豆を100%使用しております。

※長野県認証特別栽培大豆の基準
 農薬使用回数(延べ有効成分数)7回以下(殺菌剤2回・殺虫剤3回・除草剤2回)
 化学肥料(窒素成分量)10aあたり1.5kg以下
※富山県認証特別栽培大豆の基準
 地域の慣行栽培よりも農薬・化学肥料を5割以上削減して生産した大豆

ナカセンナリ大豆につきましては、長野県浜農場で真心こめて栽培された特別栽培大豆(農薬使用1回のみ)を使用しております。



● 黒豆・青豆について
黒豆は慣行農法で作られた香川県産の黒豆を使用しております。
青豆は慣行農法で作られた国産の青豆を使用しております。



● 大豆のこと
中国から伝来した豆腐、日本に来て約千年の歴史を経た伝統食品のひとつですが、50年ぐらい前から近代化路線を進めてより早くたくさん作ることとを良しとした大型工場による大量生産へと移行しました。
同時に便利な化学合成添加物の使用が増え味の画一化が全国で進み、食文化としても貴重な地方色豊かな豆腐とその加工品が現在も消えつつあるのが現状です。

輸入大豆の使用量が増えて国産大豆の自給率は5%前後となっています。
輸入大豆で一番多いのはアメリカ産です。
アメリカは約100年前に家畜の飼料用として大豆栽培を開始し、大豆に油分のあることがわかると大豆油の生産も加わりますが、家畜の飼料用と大豆油の二点だけの商業穀物として生産されました。

一方、日本では一千年もの間、大豆と向かい合い(豆腐、納豆、味噌、醤油、きなこ等)と様々な加工で食卓を潤し、脈々と受け継がれてきました。
これは長い年月で培ってきた日本人の叡智であり世界に誇れる食文化です。

私が国産大豆に切り替えたのは1970年頃から全国で頻繁におきた日本猿の奇形からでした。
淡路島のモンキーセンターでは当時8割の確率で奇形猿が生まれており主な原因は飼料として与えていた輸入大豆や小麦のポストハーベスト農薬にあることがわかり、投与をやめると1割にまで減少した、と生態観察をしてきた中橋実氏から聞きました。
大谷英之氏の「奇形猿は訴える―人類への警告」写真集を見た時のショックは強く残っています。

海外の大豆との比較では国産大豆の方がタンパク質、糖質が共に高く、豆腐加工には理想的な成分ですが国産大豆にも多くの品種があり、産地間でも違いますので五感を駆使して選ぶことが大切です。

私共では幸運にも大豆(浜農場)とにがり(土佐のあまみ屋)の良い生産者に恵まれました。
両社ともに良い食品づくりの会員です。