くぼさんのとうふ

くぼさんの豆腐の素材について

〜 大豆 〜
〜 にがり 〜
〜 水 〜
〜 その他 〜









くぼさんのとうふ素材 〜にがり〜

にがりにつきましては、当店は高知県幡多郡黒潮町佐賀・土佐のあまみ屋の完全天日干し天然にがりを使用しております。

通常の火を使って煮出す釜炊き製法ではなく、土佐のあまみ屋さんは、1982年から一貫して天日干しで作り続けている、日本でも数少ない存在です。
太陽と風だけで、2〜3ヶ月かけて海水を結晶させているのです。
まさに天候次第ですので、作れる量も通常の釜炊きの場合と比べると、格段に少なくなります。
また、季節によって結晶の大きさや味が微妙に変化しますので、梅雨の時期や台風の時は結晶の成長も一時的に成長を止めてしまいます。
そんな時は、お日様が顔を出すまでひたすら待っているそうです。

普通のにがりだと、お世辞にもおいしいとはいえませんが、土佐のあまみ屋さんのにがりは舐めてもおいしい!のですから驚きです。
当店では、この土佐のあまみ屋さんの天然にがりを感謝して使用させて頂いております。



● 凝固剤のこと
現在よく使われている豆腐用凝固剤は大きく分けて下記の5つです。

【硫酸カルシウム】
にがりと同等の歴史があり古くから使用されている凝固剤。
天然石膏の時代にヒ素混入事件があり現在では化学石膏となっている。
【塩化マグネシウム】
精製された純度の高いにがり。
【グルコノデルタラクトン】
昭和37年に開発された添加物で、酸味料やpH調整剤にも使用される。
豆腐用凝固剤ではにがりより作りやすいが酸による凝固のため酸味が後に残る。
【粗製海水塩化マグネシウム】
粗製海水塩化マグネシウムとは天然にがり(海水にがり)の事です。
塩作りの方法は天日で作る天日塩・釜炊き塩・イオン交換膜透析法とがあり、その副産物としてにがりが得られます。
私共が使用しているのは天日塩のにがりで海水には60種類以上のミネラルがバランスよく残っていますので現代病であるミネラル欠乏症の一助にもなります。
【乳化にがり】
乳化にがりとはにがりを乳化剤でコーティングしてあるもので、成分は塩化マグネシウム42%、植物油脂28.42%、水28%、グリセリン脂肪酸エステル1.5%等から作られた合成添加物です。
技術が無くてもにがり豆腐が簡単に早く作れることで大手メーカー中心に導入しておりますが、グリセリン脂肪酸エステルや原料のわからない植物油脂の添加された乳化にがりを使用し、それが消泡剤無添加にがり豆腐で販売されるのには違和感を感じます。

今後、乳化にがり使用製品が増えると思いますが消費者に分かるような表示義務が必要と考えます。