くぼさんのとうふ

くぼさんの豆腐の素材について

〜 大豆 〜
〜 にがり 〜
〜 水 〜
〜 その他 〜









くぼさんのとうふ素材 〜その他〜

製造過程において、消泡剤・膨張剤等の化学合成添加物は一切使用しておりません
通常の豆腐の製造過程において一般的に使われている消泡剤の替わりに、当店では昔ながらの米糠を使用しています。



● 消泡剤について
現在一般的に使用されている消泡剤の種類は下記の3つです。

1.高酸化油系消泡剤:主に油揚げ用生地づくりに使用されます。
2.グリセリン脂肪酸エステル:一番多く使用されていて、消泡効果以外に防腐効果と品質改良や歩留りの向上などがあります。
3.シリコーン樹脂系消泡剤:上記の1と2は一次消泡剤として使用されますが、シリコーンは主に煮沸後の二次消泡として使用されます。

消泡剤のなかった時代の豆腐屋さんは大豆サポニンの作用で煮沸中に出る泡をどう抑えるかが最大の課題で、各々が創意工夫をしていましたが、瞬時に泡を消してくれる便利な消泡剤の出現でこの消泡剤が広く使用されるようになりました。
消泡剤の開発で大量生産がはじまり、どこで買っても無機質な味の豆腐が全国で出回り始めたのもこの頃です。

私共では30年ぐらい前から消泡剤の代わりに米糠で泡を抑えながらゆっくりと時間をかけて炊き上げる方法を取っており、また煮沸後の泡はすくい取ることを続けています。

やり始めた頃は、炊いている釜から吹きこぼれたり、泡が飛んできて火傷をしたりと大変でしたが、完成して出来上がった豆腐に美味しさがあったので救われました。

抑泡に米糠の使用は先人の知恵として昔の文献にも出ており、私はそれを再現したまででして、納豆にごはん、きなこにごはんが合うように、米と大豆は栄養的にもお互いが補い合って味の向上にもなり、まさに一石二鳥を先人から学び受け継いできました。


そもそも泡とは、本来、灰汁(アク)ですので料理の基本通り、とらないといけません。

消泡剤で泡を消すことは灰汁(アク)が豆腐に混入して灰汁入り豆腐となり、また消泡剤を使用するとにがりが余計に多く入りますので豆腐の味がくどくなります。

近代化は結構なことですが、味づくりにおいて何か大切な事を置き忘れたように思います。



● 油揚加工品と惣菜類に使用する食油について

食油は、昔から伝わる圧搾法(押して潰して油を搾り取る製法)のごま油、なたね油を使用しております。
圧搾法の油は生産効率も悪く、価格も高いのですが、何より安全でおいしいのがうれしく、使用しております。



● 油揚加工品と惣菜類に使用する調味料について
調味料も化学調味料は使用せず、添加物無使用の調味料を厳選しておりますので、安心してお召し上がり頂けます