くぼさんのとうふ

豆腐の種類について

豆腐の種類

豆 乳
豆乳とは、大豆を水に浸してすりつぶし、水を加えて煮つめ、固形分を漉したものです。大豆から豆乳を搾った残りの固形分が、いわゆる「おから」です。
当店では、長野県と富山県の篤農家で特別栽培された大豆を中心に純水に近い水を使用して手づくりしています。

中国文化圏では通常、温かい豆乳に砂糖を加えて飲んだり、油條(ユウチャウ:揚げパン)を浸して食べます(トウチャン)。
トウチャンの中には、豆乳に塩味の出汁を加え細かく切ったネギと油條を浮かべた朝粥感覚の食べる豆乳(シェントウチャン)もあります。

日本では、出汁(昆布だしがオススメ)を加えた豆乳を使って野菜、肉、魚介類などを煮て食べる「豆乳鍋」が近年人気ですね。ぐつぐつ煮ていうちに、表面にゆばができたり、半分凝固したおぼろ豆腐のようなものができたりして楽しめます。

ゆば(湯葉・湯波)
豆乳をじっくり加熱した時に、
表面にできる薄皮を引き上げたものがゆばです。
ご存知のように、吸い物の具として、
また刺身としてそのまま醤油などをつけて食べたりします。
ゆばをライスペーパー感覚で使用し、
牡蠣等を包んで揚げ物として食べてもおいしいですね。
冬は、ゆばしゃぶもおすすめです。

おぼろ豆腐
↓昔ながらの製法「櫂(かい)寄せ」
豆乳が冷えないうちに凝固剤としてにがりを加え、櫂(かい)と呼ばれる木の板で撹拌(にがりを打った以降の一連の作業を“寄せ”と呼び、職人の技の見せ所です)し、豆乳の濃度、温度、にがりの量、そして「寄せ」がそろうと、豆乳は水と分離することなく固まり始め、やがておぼろ豆腐となります。
当店では、消泡剤・膨張剤等の化学合成添加物は一切使用せず、にがりは高知県産の天然にがりを使用して昔ながらの製法で手づくりしています。

おぼろ豆腐は、全ての豆腐の基本・原点ですので、「おぼろ豆腐が美味しいお店は他の豆腐も美味しい」といわれたりします。
食べる直前に電子レンジで2分ほど温めますと、豊かな香りとほのかな甘みが感じられます。そのままシンプルに塩をふって、オリーブオイルをかけて食するのもおすすめです。

きぬごし豆腐
きぬごし豆腐は、豆乳を凝固させただけの状態で、
水分をしぼる前のなめらかで柔らかい食感の豆腐です。
当店では、現在ではとても珍しい伝統製法「包丁寄せ」
で手づくり
しています。

みそ汁やお吸物の具材にすると、きぬごしのやわらかく
ふわっとした食感を楽しめるでしょう。

もめん豆腐
もめん豆腐は、おぼろ豆腐を枠に入れて水分を絞ったやや固めの豆腐で、水分が少ないため大豆の味を楽しめます。
当店では、「櫂寄せ」で手づくりしたおぼろ豆腐からもめん豆腐を作っています。

固めのもめん豆腐なら、そのまま潰して和え物に、薄くスライスして豆腐ステーキ、鉄板焼、フライ、チャンプルーなどいろいろな料理に使えますし、普通の固さのもめん豆腐はご存知湯豆腐、鍋物に最適です。
あなたの料理のレパートリーが広がるうれしい素材ですね。

ざる豆腐
おぼろ豆腐をざるに盛り込み、脱水したものがざる豆腐です。
当店では、ざるに盛り込んだおぼろ豆腐を昔ながらに自然脱水して作っています。

お好みのドレッシングをかけて豆腐サラダがおすすめです。